La edad, el deterioro del sentido del gusto y el sabor

lengua

Todos conocemos o hemos visto a, como mínimo, una persona mayor que no afronta la hora de comer como lo harían la mayoría de jóvenes: esa ilusión, el placer de comer (y más si es algo que les gusta).

Esto se debe a muchos factores, la mayoría patologías más o menos graves asociadas a la edad, que cursan con falta de apetito, dolor al tragar. Sin embargo, no voy a hablar de ninguna patología sino de otro factor que podemos tratar con mucho más facilidad los que convivimos con mayores o tenemos amplio contacto con ellos, voy a contaros algo obvio pero que a veces no solemos tener en cuenta a la hora de abrirle el apetito a nuestros mayores:

La edad y el deterioro de las papilas gustativas

Cuando tomamos un alimento, alguno de los factores más destacables a la hora de sentir placer por la comida son:

  1. La textura o la resistencia que presenta el alimento a ser masticado.
  2. El aroma del producto, lo que los ingleses denominan flavor.
  3. El sabor del alimento, percibido con las papilas gustativas a través del sentido del gusto.

Cuando envejecemos, las papilas gustativas van perdiendo su capacidad de percibir los sabores (aunque claramente esto dependerá mucho de la persona y de si ésta fuma/fumaba o no) ocasionando que nuestro nivel de recepción sensorial disminuya. Así pues, a lo largo de las edades, este umbral de percepción disminuye, siendo mayor la cantidad de sustancias con sabor que necesitaremos para notarlo y… ¿Qué quiere decir esto?

menestra sabor

Una menestra de verduras sería el ejemplo ideal de un plato que debe ser aliñado correctamente para que no se produzca el rechazo por falta de sabor.

Una de la falta de apetito que tienen las personas mayores es debido a la incapacidad de encontrarle el gusto a una serie de alimento, especialmente muchas verduras y algunas frutas, a las comidas sin sal, a los purés (que aparte de no tener una textura especialmente agradable, ya que el cerebro prefiere los sabores crujientes, si le quitas el sabor puede ocasionar hasta rechazo) etc… Sin embargo, esto no es excusa para elevar los niveles de sal en las comidas, ya que como bien sabemos, son varios los problemas que puede traer este mineral (el más destacable la hipertensión) y no conviene suministrarla en exceso, a veces incluso ni en dosis normales (hablaríamos de una dieta hiposódica).

Por tanto, debemos de buscar el sabor en otros productos como por ejemplo:

  • Limón: provee los alimentos de un fuerte sabor ácido que, usado correctamente, puede ser percibido gratamente por una persona con la capacidad gustativa disminuida, aumentando la calidad sensorial del plato. Además, el limón es rico en vitamina C como cualquier cítrico y es otro factor a tener en cuenta.
  • Aceite de Oliva Virgen: vuelve los productos más sabrosos y, usado en su justa medida, ya son numerosos estudios los que demuestran sus beneficios para la salud.
  • Hierbas aromáticas: de nuevo estaremos aportando sabor a través de productos que sólo ceden aromas principalmente al alimento, aumentando el sabor de este y haciéndolo perceptible a esos umbrales reducidos de los que hablabamos. Ejemplos son: cilantro, orégano, perejil.
  • Semillas aromáticas: igual que en el caso anterior, aportaremos sabores y aromas fácilmente perceptibles. Un ejemplo es la pimienta.
  • Vinagre.
  • Ajo.

Sin embargo, para usar efectivamente estos productos es necesario conocer los gustos de la persona en cuestión, ya que al ser sabores fuertes puede aparecer el rechazo si alguno de ellos resulta desagradable, para lo que podemos aplicar el dicho (de una forma curiosa, claro): más vale sólo que mal acompañado.

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