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Algunas sustancias de los alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Hace tiempo hablé de los alimentos funcionales en otra entada. Hoy, aprovechando que he tenido que tocar el tema por motivos académicos, os traigo algunas de las sustancias más comunes en los alimentos funcionales. Es una información muy ligera que podéis ampliar en esta misma web o en otras páginas pero así os puede servir como una especie de sumario.

 

 

 

Sustancias empleadas en los alimentos funcionales

Algunas de las sustancias que varían en los alimentos funcionales, las más importantes, son:

  • Lípidos

Sustitución de ácidos grasos como el butírico, caproico por otros como el linolénico de nueces o EPA y DHA de peces para mejorar el perfil lipídico del alimento en cuanto a triglicéridos. Los problemas que puede traer este proceso es acelerar la rancidez de la leche, cambio de sabor y, si el aceite proviniera del pescado (aunque normalmente es de nueces) podría contener mercurio (añadiendo otra vía de entrada de mercurio al organismo)

  • Vitaminas liposolubles en lácteos

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Por muchos añadidos vitamínicos que lleve un alimento, la forma natural siempre será la más apropiada.

En alimentos grasos, especialmente en lácteos y derivados, se adiciona regularmente vitamina D y, en ocasiones, A u otras. El único aspecto negativo que existe aquí es que estas vitaminas liposolubles superen la dosis máxima y entren en rangos donde puedan ejercer acción tóxica, hecho relativamente difícil y el cual se regula en el etiquetado recomendando el consumo apropiado del alimento.

 

 

  • Carbonato cálcico, sales de hierro en forma férrica:

Algunos minerales con los que se pretende enriquecer los alimentos pueden encontrarse en formas con baja biodisponibilidad. La legislación mayormente regula que cumplan su efecto y no generen efectos negativos a priori, así que al tener poca biodisponibilidad los productores pueden aumentar la dosis pero lo que no se absorbe puede precipitar derivando incluso en una menor absorción del producto natural.

  • Edulcorantes

Cada vez son más los productos edulcorantes que salen al mercado tratando de relegar a la sacarosa de su actual función debido a sus efectos perjudiciales. Sin embargo, estos edulcorantes suelen presentar algunos efectos negativos, por ejemplo:

o    Xilitol: Su ventaja es que no es cariogénico al no ser fermentado en por bacterias, sin embargo, su consumo excesivo está demostrado que tiene efecto laxante. Tiene un efecto calórico en relación con el poder edulcorante semejante a la sacarosa.

o    Sorbitol: similar al xilitol pero acalórico es el que se emplea en los alimentos dietéticos.

o    Aspartamo: la FAO y, por otro lado, la EFSA recomiendan no superar los 40mg/kg de peso corporal debido a los estudios (principalmente avalados por la Fundación Ramazzini) que alegaban que esta sustancia tiene efectos cancerígenos.

o    Stevia: las hojas de esta planta son usadas con propiedad edulcorante que supera el poder de la sacarosa con creces. Además la OMS lo ha declarado inocuo al no encontrar efectos adversos (aunque esto no quita que existan detractores).

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La Stevia, pese a ser aparentemente una muy buena alternativa a la sacarosa, aún es objetivo de diversas críticas en el ámbito de la salud.

o    Tagatosa: es otro edulcorante reconocido como inocuo por la OMS, relativamente similar a la sacarosa (con un 92% de su capacidad edulcorante pero con menos calorías). También se ha hablado de que puede ser usado para el tratamiento de la diabetes al aumentar HDL y no provoca picos de glucemia.

 

Algunas de las funciones de las grasas o lípidos en nuestro organismo

Actualmente vivimos en una sociedad mayoritariamente lipófoba o, en otras palabras, que rechaza las grasas. Este término ha llegado a ser empleado por sociólogos para nombrar el concepto actual de disgusto hacia las personas con ciertos niveles de obesidad, sin embargo, como yo lo voy a ver en este artículo es enfocado hacia ese odio (a veces irracional) que se le tiene a los alimentos con mayor o menor proporción grasa, y lo voy a hacer con este breve artículo de hoy en el que trataré algunas de las funciones conocidas de los lípidos o grasas.

Función de las grasas o lípidos

Podemos decir que son prácticamente el grupo más dispar de biomoléculas ya que difieren mucho entre si en lo que a estructura y funciones se refiere, pero entre las funciones más destacables podemos citar:

Lípidos de reserva energética

reserva de lípidos

En contra de lo que se suele pensar, los camellos no almacenan agua en su joroba sino grasas.

Los lípidos o grasas suponen la principal reserva energética de nuestro organismo debido a la alta producción de energía con respecto al resto de biomoléculas. Se estima que 1 gramo de grasa otorga 9 kcal aproximadamente, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o de proteínas tan sólo aportan 4kcal aproximadamente (¿de dónde salió la tontería de que el pan engorda?).

Además, el tejido adiposo, compuesto de adipocitos y encargado de almacenar los lípidos, también almacena otras sustancias. Éstas pueden ser de diversa naturaleza (aunque naturalmente liposolubles) y pueden ser vitaminas como la A y la D pero también pueden ser algunas sustancias no tan buenas para el organismo. En las dietas de pérdida de peso agresivas estas sustancias nocivas migraran con mayor rapidez a la sangre, necesitando de una mayor tasa de metabolismo para neutralizarlas. Este es uno de los motivos por los que se recomienda una pérdida de peso responsable y no agresiva (di no a las dietas milagro).

Lípidos estructurales

Son los principales constituyentes de las membranas celulares. La composición de colesterol y fosfolípidos que tengan nuestras células será lo que determine la fluidez de membrana, por lo que vemos que encontramos de nuevo un factor totalmente influido por la alimentación.

Lípidos Térmicos y Reguladores

Otros dos tipos de lípidos de nuestro organismo son los encargados de mantener la temperatura corporal (térmicos) y los reguladores, los cuales facilitan reacciones químicas que se dan en nuestro organismo.

Actualmente se está estudiando un nuevo tipo de tejido adiposo, cuya formación se ve inducida por la actividad física, que está a caballo entre el tejido muscular y adiposo y que gracias a unos mecanismos termogénicos tiene un metabolismo relativamenete elevado, recalcando de nuevo la importancia de la práctica del ejercicio físico tanto para bajar de peso como para mantener un buen estado de salud.

Otros lípidos

Por ejemplo, hay lípidos con función mecánica (como amortiguadores). Un ejemplo de ellos sería la planta de los pies o las palmas de las manos. (No te mires las palmas de las manos, nada ha cambiado después de leer estas líneas).

También encontramos lípidos con función transportadora, ya que el colesterol que forma parte de los ácidos biliares ayuda a digerir y absorber las grasas a través de la pared intestinal.

Ácidos Grasos

acidos grasos

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son cadenas de carbono no ramificadas (monocarboxílicas), siempre en nº par (de 14 a 22) y pueden ser saturados e insaturados. algunos de los más relevantes son:

 

 

 

Ácido Palmítico:

Poco recomendable: eleva el nivel de colesterol en sangre, por tanto se ha de suprimir en personas con el colesterol alto

-Se encuentra en:  diversas carnes y en grasas lácteas (mantequilla, queso y nata). Algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma no es saludable su ingesta por el elevado contenido de ácido palmítico.

 

Ácido Oleico:

Saludable: reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

-Se encuentra en: aceite de oliva principalmente, hasta en un 75%. El aceite de aguacate también lo puede contener.

 

Ácido Linoleico:

Saludable y esencial: es esencial porque el cuerpo necesita ingerirlo por la dieta, ya que no puede producirlo. Es saludable porque al ser insaturado cuando se sitúa en la membrana celular disminuye la rigidez, bajando la presión arterial
-Se encuentra en:  los aceites de semillas como el girasol, maíz, cacahuete, cártamo y germen de trigo…

 

Ácido Linolénico (ALA):

-Saludable y esencial: al ser un ácido graso poliinsaturado tiene la misma función que el ácido linoleico. Es de vital importancia en la nutrición de los mamíferos y por extensión del ser humano, evita cáncer de próstata, disminuye posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, protege de arritmias y actúa como neuroprotector

-Se encuentra en: se obtiene de muchos aceites vegetales

 

 

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