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La cocción efectiva en la cocina: cómo saber si los alimentos están bien cocidos

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Aprovechando la temática que estoy tratando estos días, voy a transmitiros algunas nociones culinarias a la hora de elaborar los alimentos que espero que os sean de utilidad. Empecemos: en primer lugar…

 

 

 

¿Qué es la cocción?

Cocer un alimento implica transmitirle calor ya sea por una fuente de calor (un fogón de la cocina) o bien una radiación (el microondas) para subir su temperatura. Por supuesto, el proceso cambia mucho según lo que queramos calentar, ya sea agua, pan, carne… el proceso seguirá rutas distintas pero seguirá siendo una cocción.

¿Qué cambia al cocer un alimento?

  • Cocción de pasta

    Por supuesto, sin los cambios durante la cocción, este plato de pasta no tendría ni este aspecto, ni su textura.

    Cambios físicos, por ejemplo, la textura: un alimento puede ablandarse tras una cocción en agua (hervir) como es el caso de las zanahorias, mientras que también puede volverse más crujiente, como es el caso del pan. Para que estos cambios sean positivos debemos aplicar la cocción a una temperatura óptima (que depende del alimento) y durante el tiempo que sea necesario (y no más).

  • Cambios químicos, por ejemplo, cuando cocemos un huevo sus proteínas se desnaturalizan, por eso pasan de estar en forma líquida o fluida (tal y como salen del ave) a estar en forma sólida, una vez está cocido. Este proceso hace las proteínas más asimilables al organismo y mejora por tanto la calidad nutritiva.
  • Cambios biológicos, los cuales son los más importantes a nivel sanitario, es en la gran mayoría de los casos eliminar las bacterias que tiene el alimento crudo.

¿Cómo saber cuando un alimento está bien cocido?

Depende de dos factores:

  1. Del tipo de alimento: algunos métodos de cocción, como puede ser la cocción al vapor, se reservan para algunos alimentos en concreto, ya que no aseguran que se alcance una temperatura lo suficientemente elevada en todo el alimento como para eliminar las bacterias y cambiar sus propiedades. Por ejemplo, unas zanahorias bien lavadas podríamos hacerlas al vapor y así tal vez conservarían mas nutrientes que, por ejemplo, hervidas, mientras que un filete de ternera es mejor asegurarse de que existen temperaturas suficientemente elevadas para que adquiera la textura, el sabor y la salubridad deseados, como pasa en las brasas o la plancha, por ejemplo.
  2. Del medio de cocción, para lo que es válido el ejemplo anterior pero planteado a la inversa.

Algunos ejemplos son:

  • La pasta: a la hora de cocer la pasta en agua, es recomendable que dicha agua esté hirviendo y contenga un poco de sal y, si se desea, aceite. La proporción de agua tampoco debería ser muy elevada con respecto a la pasta, ya que esto junto con la sal condicionaran la ósmosis del medio y favorecen una buena cocción (aún así ya se sabe, la sal con moderación). Cuando se considera que la pasta está al dente, es el mejor momento para extraerla. Si nos pasamos en la cocción la pasta tendrá el almidón más hidrolizado y tendrá una textura que puede resultar desagradable.
cocción de carne

Éste es el aspecto de una pieza de carne bien cocida

  • La carne: es importante que el calor de cocción, sea como sea (plancha, parrilla, sartén…) alcance el centro del alimento. De no ser así podría presentar sabores a los que no estamos acostumbrados y puedan resultar desagradables y algunas bacterias podría sobrevivir. Por ello es mejor asegurarse de que la carne esté bien hecha apreciando que la superficie haya cogido un color óptimo y que la pieza tenga una textura correcta.
  • El pescado: de nuevo, al igual que con la carne, es mejor asegurarse de que esté  bien hecho. Sea como sea (a la plancha, al horno…) la temperatura óptima debe ser alcanzada en todo el alimento.
  • Las verduras: al revés que pasa con los alimentos anteriores, es mejor no someter a las verduras a temperaturas muy elevadas o durante mucho tiempo, así como considerar su gran proporción de agua. Por ello, métodos como el hervido, al vapor o al horno son más recomendados. Es más, suponiendo que están bien lavadas no suele haber peligro microbiológico así que el punto de cocción dependerá del gusto de cada uno.

En verdad, una de las grandes implicaciones que tuvo el descubrimiento del fuego fue en la elaboración de alimentos: una mayor disponibilidad de nutrientes y una reducción de la carga microbiana nociva, entre otros, fueron algunos de los factores que permitieron al ser humano desarrollar sus capacidades físicas y cognitivas con mayor rapidez.

Por ello la cocción es y ha sido desde que se comenzó a emplear un factor indispensable de la elaboración de alimentos.

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